Levure de bière ou Saccharomyces Cerevisiae

Bourgeonnement

La levure de bière est un champignon unicellulaire que l'on trouve dans la lie au fond du tonneau.
Elle se nourrit de sucres : saccharose, glucose, fructose.

Si cette page s'affiche mal consultez cette animation flash ou encore cette page.
Ajoutez un peu de chaleur et de sucre

Que deviennent les sucres consommés par les cellules de levure ?

Qu'est-ce que la levure ? Qu'est-ce que le levain ?

Si vous interrogez un chimiste il vous dira que la levure c'est du bicarbonate. Si vous interrogez un biologiste il vous dira qu'il s'agit d'un champignon ascomycète. Bien sûr les deux ont raison.

Les "levures-champignons" se reproduisent à la fois par bourgeonnement, en milieu riche ; et par reproduction sexuée, en milieu défavorable (les spores ainsi produites sachant résister dans ces conditions). Elles ont la particularité de pouvoir respirer quand il y a de l'oxygène et de fermenter en son absence (comme par exemple au fond du tonneau). Elles se développent plus rapidement à une température de l'ordre de 25 à 30°C.

L'ambiguité sur ce qu'est une levure vient du fait que Homo artificius a trouvé le moyen de singer la nature en faisant produire le dioxyde de carbone, non plus par les naturelles levures, mais par une substance bassement chimique, le bicarbonate !!

Ces champignons microscopiques sont connus depuis 1836 sous le nom de Saccharomyces (F.J.F MEYEN). Ils avaient cependant été observés plutôt par Leeuwenhoeck. En 1857, Pasteur démontre leur rôle dans la fermentation alcoolique. À la fin du XVIIIe S, Lavoisier pensait que celle-ci était un simple phénomène chimique. On n'a pas attendu Pasteur pour savoir fabriquer des boissons alcoolisées !! Ainsi fabrique-t-on depuis l'antiquité : la bière à partir de l'amidon de l'orge, le vin à partir des sucres solubles du raisin, le saké à partir de l'amidon du riz. Avec la levure de bière on fait aussi du ...pain (grâce au dioxyde de carbone dégagé). Les viniculteurs, les brasseurs et les boulangers disent merci à Saccharomyces ! Depuis des lustres, un cousin de la levure, Candida albicans provoque (et c'est beaucoup moins intéressant) muguets et vaginites.

Comment les levures sont-elles transmises d'année en année au jus de raisin, permettant ainsi la fermentation alcoolique ?

Bibliographie : HERMANN-ESCUYER Caroline, Les microrganismes, CRDP de Montpellier,1998

Étymologie

"Fermentation" vient du Latin "Fervere" qui veut dire "bouillir".
"Levure" et "levain" viennent du verbe lever (allusion gonflement de la pâte du boulanger).
(le levain, c'est tout simplement une portion de pâte mise à fermenter pendant la nuit à température modérée, pour faire le pain du lendemain).
NB : Une cellule de levure fait environ 6 à 8 micromètres de longueur.

Coin technique

J'ai utilisé deux méthodes javascript :
1) setTimeout pour échelonner dans le temps le bourgeonnement de la levure ;
2) la méthode this.innerHTML pour enlever le lien désormais inutile.